178 จำนวนผู้เข้าชม |
Episode 8: วิธีต้มเบียร์เข้ม
เส้นกราฟการพัฒนาฝีมือนักต้มเบียร์มือใหม่จะออกมาคล้ายๆ กัน นั่นคือ ล้มเหลว...สำเร็จ...มั่นใจเกิน...มีนวัตกรรม และจบด้วยฝีมือเสมอต้นเสมอปลาย พอจะสรุปได้ว่า แย่ เก่ง เข้ม ผลไม้หรือเครื่องเทศ และสไตล์คลาสสิก ความผิดหวังกับแบตช์แรกมักทำให้คาใจ อยากรู้ว่าการต้มเบียร์นี่มันทำงานยังไงกันแน่ แบตช์ที่สองมักประสบความสำเร็จ เราก็เป็นที่ชื่นชมของญาติมิตร ขั้นต่อไปของกราฟส่ววนใหญ่มักเป็น "เอาล่ะ ต่อไปจะต้มเบียร์เข้มละนะ!"
ต้องอย่างไรจึงจะเรียกว่าเบียร์เข้ม (Strong beer) ต่างคนก็เห็นต่างกันครับ ส่วนตัวผมมองว่าถ้าจะเป็นเบียร์เข้มนี่ OG จะต้องเกิน 1.075 บางคนอาจบอกถ้าอยู่ระหว่าง 1.060 ถึง 1.065 ก็ยังนับเป็นเบียร์เข้ม ซึ่งโดยทั่วไปแล้วผมก็เห็นด้วย แต่อย่าลืมว่ายีสต์ และการหมักสมัยใหม่จัดการค่าความถ่วงฯ ขนาดนี้ได้อยู่มือ ถ้าเป็น OG ที่ 1.075 โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 1.090 หรือสูงกว่านั้น จึงจะต้องเริ่มตั้งอกตั้งใจเรื่องกระบวนการต้มเบียร์เป็นพิเศษ ผลลัพธ์จึงจะออกมาดีไม่มีที่ติ
ดูเหมือนว่า เบียร์สไตล์ค่าความถ่วงฯ สูงๆ หรือเบียร์ค่าความถ่วงต่ำฉบับอิมพีเรียล จะต้องเป็นด่านเปิดซิงของนักต้มเบียร์ทุกคน พวกนักต้มเบียร์ดื่มเองขาเก๋าก็ได้แต่ยักไหล่แล้วบอกว่า "เออ ลองทำดูสิ น่าจะเวิร์กอยู่" คือต้มเบียร์เข้มมันไม่ยาก แต่ไอ้ที่ยากคือทำยังไงให้เบียร์ออกมาดีจนอยากต้มซ้ำสอง เบียร์เข้มที่ต้มมาไม่ดีจะหวานเจื้อย และหนักเกิน แถมยังขมปี๋
กุญแจดอกสำคัญของการต้มเบียร์ให้ประสบผลสำเร็จ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเบียร์เข้ม คือการจัดการการหมักอย่างพิถีพิถันตลอดช่วงการลดทอน เบียร์เข้มบอดี้จะใหญ่ บอดี้เหล่านี้ประกอบด้วยโปรตีนจากมอลต์ และเด็กซ์ทรินที่ใช้หมักไม่ได้ ยีสต์ส่วนใหญ่นั้นลดทอนแค่ 75% ของสารสกัดที่ละลายที่เหลือก็เป็นน้ำหนักของเบียร์ ถ้าเบียร์เข้มลดทอนน้อยไปเวลาชิมจะรู้สึกหนักกว่าเป็นสองเท่า ดังนั้นดรายไว้ก่อนจะดีกว่า
เบียร์เข้มก็ต้องหมักเข้ม วิธีการคือใช้อัตราการใส่ยีสต์สูง หรือจะเปลี่ยนมาใช้ยีสต์ที่มีความคงทนต่อระดับแอลกอฮอล์ที่สูง (เช่น ยีสต์หมักไวน์ หรือแชมเปญ) ก็สามารถใช้หมักเบียร์เข้มได้เช่นกัน โดยเร่งอุณหภูมิ และเพิ่มการเติมอากาศ แต่บุคลิกของเบียร์จะเปลี่ยนไป คือจะได้สมดุลรสชาติของเบียร์ที่คุณคุ้นเคย แต่เข้มกว่าเดิม ทางเลือกที่ดีที่สุดน่าจะเป็นการเพิ่มอัตราการใส่ยีสต์
สร้างค่าความถ่วงที่สูงขึ้น
การเพิ่มค่าความถ่วงมีอยู่สองวิธี วิธีแรกคือเติมสารสกัดมอลต์ลงในสูตรเบียร์ ถ้าหาสารสกัดมอลต์ไม่ได้ และในหลายประเทศก็มีปัญหาเดียวกันนี้ เราก็สามารถเติมน้ำตาล หรือแอดจังต์น้ำตาล เพิ่มสักสองสามปอนด์ หรือสองสามกิโลกรัม แต่จำไว้อย่างหนึ่งว่า น้ำตาลที่หมักจะมีรสชาติไม่เหมือนเมื่อหมักด้วยสารสกัด
วิธีที่สองคือทำแมช และแยกกากโดยมีอัตราของน้ำกับกริสต์สูงกว่า เพื่อจะได้เวิร์ตที่มีค่าความถ่วงฯ สูง ยิ่งเพิ่มเกรน และลดน้ำในขั้นตอนการทำแมช และสปาร์จ (sparge) เราจะได้น้ำตาลที่มีความเข้มข้นมากกว่า ค่าความถ่วงสูงสุดของเวิร์ตที่สามารถทำได้จากแมชอยู่ราวๆ 1.100 OG ส่วนประสิทธิภาพของสิ่งที่ได้นั้นจะต่ำ คือ 50% ทั้งนี้ทั้งนั้น ถ้าอยากได้ค่าความถ่วงฯ เพิ่มเท่าตัว เราต้องเพิ่มเกรนเท่าตัว ซึ่งก็คือถ้าไม่ทำแมชสองหน ก็ต้องเพิ่มแมชเป็นสองเท่า จึงจะได้เวิร์ตสำหรับทั้งแบตช์ ประหยัดเวลา และแรงงาน แถมคุณภาพเบียร์ก็ดีกว่าถ้าเราจะต้มเวิร์ตที่มีค่าความถ่วงฯ สูงถึงปานกลาง (เช่น 1.060 OG) แล้วค่อยเติมสารสกัดมอลต์ หรือน้ำตาลเพิ่มสักสองสามปอนด์ลงในหม้อต้ม เพื่อเพิ่มค่าความถ่วง (เป็น 1.060 หรือสูงกว่านั้น) ได้อย่างที่เราต้องการ
ยังมีอีกทางเลือก ซึ่งเกี่ยวข้องกับกระบวนการที่เราเรียกว่า "ทำแมชซ้ำ" (double mashing) คือในการทำแมชน้้นแทนที่จะใช้น้ำ เราจะใช้เวิร์ตจากแบตช์ครั้งที่แล้วแทน ซึ่งในนั้นมีค่าความถ่วงสะสมอยู่ ยกตัวอย่าง สัดส่วนของน้ำกับกริสต์ (grist หรือมอลต์หรือธัญพืชที่บดแล้ว พร้อมทำแมช) จะได้ค่าความถ่วงจำเพาะที่ 1.061 ถ้าเราทำแมชแล้วเทเวิร์ตนี้ออกมาก็จะได้ประสิทธิภาพของสารสกัดเพิ่มขึ้น 70% และปริมาตรของเวิร์ตจะเป็น 1.5 ควอร์ต/ปอนด์ (3ลิตร/กก.) เอาเวิร์ตแบตช์แรกไปเติมในแบตช์ใหม่เพื่อทำแมช คงสัดส่วนของน้ำกับกริสต์ไว้เท่าเดิม (แต่เราใช้เวิร์ตแทนน้ำ) ใช้เวลาเท่าเดิม อุณหภูมิเหมือนเดิม ผลลัพธ์จะได้ค่าความถ่วงจำเพาะที่ 1.120
อย่างไรก็ตาม วิธีการนี้นอกจากจะเสียเวลาแล้ว ยังจะเหลือสารสกัดปนอยู่กับเกรนหลังจากลดปริมาตรของเวิร์ตทั้งหมดในการทำแมชแต่ละครั้ง แต่การทำสปาร์จ (sparge หรือการล้างน้ำตาลที่ตกค้างในแมชก่อนจะต้มเบียร์เพื่อให้บรรลุค่าความถ่วงฯ ที่ต้องการ) หลังทำแมชครั้งที่สองก็ช่วยได้ แต่มันจะละลายให้เวิร์ตของเราใส เอาเป็นว่าการทำแมชสองครั้งเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพ คือ จะให้เวิร์ตซึ่งมีค่าความถ่วงฯ สูง แม้จะค่อนข้างวุ่นวาย แต่เราก็ได้ใช้เกรนปริมาณมาก
สุดท้ายนี้ การยืดระยะเวลาต้มให้สิบแกลลอนงวดลงเหลือแค่ห้าแกลลอน (สมมตินะครับ) ก็ไม่ถือเป็นไอเดียที่ดีสักเท่าไหร่ การยืดระยะเวลาต้มทำให้เกิดผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยามายาร์มากกว่าที่ได้จากการต้มเวิร์ตปกติ และสิ่งที่ได้จากปฏิกิริยาเหล่านี้คือกลิ่นฉุน สรุปว่าทำแมชปริมาณมาก โดยใช้สัดส่วนของน้ำกับกริสต์ต่ำ หรือจะทำ "แมชซ้ำ" หรือจะหาสารสกัดมอลต์คุณภาพดีมาเติมให้เวิร์ต ล้วนให้ผลลัพท์ที่ดีกว่าทั้งสิ้น
อัตราการใส่ยีสต์เพื่อการต้มเบียร์ที่มีค่าความถ่วงฯ สูง
อัตราการใส่ยีสต์ตามปกติสำหรับเบียร์เอลคือ 0.7 พันล้านเซลล์ต่อลิตรต่อ 4 องศา ความถ่วงฯ (หรือ 0.75 พันล้านเซลล์ ต่อลิตร ต่อองศาเพลโต (P) อย่างไรก็ตาม การหมักให้ได้ค่าความถ่วงฯ สูง มักทำให้เกิดผลพลอยได้มากมาย เราจึงแนะว่าเพิ่มอัตราการใส่ยีสต์ให้สูงไม่เกิน 1.0 หรืออาจจะ 1.5 พันล้านเซลล์ต่อลิตร ต่อ 4 องศา ความถ่วงฯ (1.0 - 1.5 พันล้าน/ลิตร/P) สำหรับการต้มเบียร์เอล ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับว่าคุณอยากได้บุคลิกในเบียร์แบบไหน
สำหรับเบียร์ลาเกอร์อัตราการใส่ยีสต์ก็จะเพิ่มขึ้น โดยทั่วไปแล้ว ถ้าใช้ยีสต์สดใหม่สุขภาพดี เรามักไม่พลาดเรื่องใส่ยีสต์มากเกินไป เนื่องจากอัตราการใส่ยีสต์สูงนำมาซึ่งการหมักที่ไม่ให้บุคลิกโดดเด่นของเบียร์ รสชาติที่ได้ก็ไม่ค่อยหมดจด ผมเคยชิมเบียร์ที่มีแอลกอฮอล์ 11% ABV และนึกว่ามี ABV แค่ 6 หรือ 7% เพราะรสนุ่ม ซึ่งมาจากอัตราการใส่ยีสต์ และการจัดการหมักที่ดีมีคุณภาพ
การเลือกสรรยีสต์
สำหรับการต้มเบียร์เข้ม การเลือกสรรยีสต์เป็นเรื่องที่สำคัญมาก โดยที่ความคงทนต่อระดับแอลกอฮอล์ไม่ใช่สาเหตุสำคัญ ยีสต์บริวเวอร์ส่วนใหญ่ใช้หมักได้ถึงระดับ ABV 12% โดยไม่มีปัญหา เรื่องที่เราต้องให้ความสำคัญเป็นอันดับแรกคือ การเลือกบุคลิกการหมัก และการบ่ม เบียร์เข้มเบอร์ใหญ่ไม่ขาดรสชาติหรอกครับ แต่สิ่งที่อาจขาดคือ รสละเมียด และความซับซ้อน ส่วนรสชาตินั้นมีเหลือเฟือ ดังนั้นยีสต์ที่เราเลือกน่าจะเป็นสายพันธุ์ซึ่งได้ชื่อว่ามีรสชาติหมดจด การลดทอนสูง การตกตะกอนต่ำถึงปานกลาง เนื่องจากเราต้องการยีสต์ที่บ่มเบียร์ทั่วถึง
การปรับขนาดสูตร
ส่วนใหญ่แล้วการเพิ่มค่าความถ่วงฯ ของเบียร์เข้มจะต้องมาจากมอลต์เบส สมมติว่าถ้าจะปรับสูตรเบียร์อย่างเบียร์บราวน์เอล ให้เป็นสูตรบราวน์เอลฉบับอิมพีเรียล คุณก็อาจจะต้องเพิ่มสัดส่วนของมอลต์พิเศษสักเล็กน้อย แทนที่จะเพิ่มกันตรงๆ ทื่อๆ คือบางทีก็ต้องดูว่าปริมาณมอลต์พิเศษในเบียร์มีเท่าไหร่ แทนที่จะดูแค่สัดส่วนของเปอร์เซ็นต์ เพราะว่าสมดุลของรสชาติมันเปลี่ยนไปตามค่าความถ่วงฯ ที่เพิ่มขึ้น มอลต์เบสถือว่ารสไม่เข้มเมื่อเทียบกับมอลต์พิเศษส่วนใหญ่ ดังนั้นการเพิ่มสัดส่วนเฉยๆ นั้น เราอาจได้รสชาติเพิ่มจากมอลต์พิเศษแทน อย่าลืมว่าเราต้องรักษาสมดุลรสชาติของมอลต์พิเศษในเบียร์ด้วย เพราะรสชาติจะซับซ้อนได้มันต้องมีสมดุลด้วย
บางครั้ง น้อยก็คือมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องของคุณสมบัติความดื่มง่าย ยกตัวอย่าง ความแตกต่างระหว่างเบียร์ไอริชสเตาท์กับรัสเซียนอิมพีเรียล ไอริชสเตาท์คือ เบียร์ที่ดื่มได้ยาวๆ รสเต็ม แต่ไม่จุก ดื่มได้หลายแก้ว ดื่มได้ทั้งคืน ส่วนรัสเซียนอิมพีเรียลสเตาท์ รสอร่อยซับซ้อนอย่างวิเศษ แต่เกินสองแก้วคงไม่ไหว เพราะเข้มข้นหนักแน่นเหลือเกิน ทำนองเดียวกันกับเบียร์สไตล์ไอพีเอ และดับเบิลไอพีเอ ดับเบิลไอพีเอขมกว่า แอลกอฮอล์สูงกว่า แต่หลายๆ สูตรใหม่ๆ จัดให้เพิ่มน้ำตาล 5-10 % เพื่อมาตัดกับบอดี้ จึงออกมาดื่มง่ายกว่าไอพีเอทั่วๆ ไป ประเด็นคือไม่ต้องตั้งหน้าตั้งตาปรับสูตรทุกสูตรให้เข้าทางสไตล์ "อิมพีเรียล" คิดก่อนสักนิดว่าค่าความถ่วงที่สูงขึ้นจะส่งผลอย่างไรต่อสมดุลและความดื่มง่ายของเบียร์ อย่ากลัวที่จะดัดแปลงวัตถุดิบ และสัดส่วน ให้เบียร์ออกมาดีกว่าเดิม
การเติมอากาศให้เวิร์ต
อัตราการใส่ยีสต์สูงต้องการออกซิเจนมากกว่าอัตราการใส่ยีสต์ต่ำ จุดอิ่มตัวของออกซิเจนในเวิร์ตคงที่ก็จริง แต่เวลาเราใช้อัตราการใส่ยีสต์สูงเมื่อจะหมักเบียร์เข้ม จำนวนยีสต์ที่เพิ่มขึ้นก็ใช้ออกซิเจนมากขึ้นด้วย วิธีแก้ปัญหาคือต้องเติมอากาศอีกครั้งในช่วงต้นของขั้นขยันโต ยีสต์รุ่นลูกที่มาใหม่นี้จะได้มีทั้งออกซิเจน และลิพิดอุดมสมบูรณ์ไม่แพ้รุ่นแม่ คือราวครึ่งชั่วโมงแรกหลังจากใส่ยีสต์ และยีสต์จะเปลี่ยนเยื่อหุ้มเซลล์เพื่อปรับให้เข้ากับโภชนาการใหม่ที่อยู่รอบ-ตัวมัน จากนั้นเซลล์ของยีสต์จะเริ่มแบ่งตัว เราต้องรอให้เซลล์แบ่งตัวครั้งแรกเสร็จก่อน จึงค่อยเติมออกซิเจน ซึ่งขึ้นตอนนี้ปกติกินเวลา 8-12 ชั่วโมงหลังจากใส่่ยีสต์ และเราจะต้องทำก่อนยีสต์จะเริ่มเครื่องติด และเข้าสู่โหมดของขั้นขยันโต การเติมอากาศรอบนี้ใช้เวลาเท่ากันกับที่เราเติมอากาศรอบแรก
ถ้าใช้วิธีเขย่าหรือวนถังเพื่อเติมอากาศ ดูให้แน่ใจว่าผิวหน้ามีพื้นที่มากพอให้อากาศดูดซับเข้าไปได้ อย่างไรก็ตาม การเติมอากาศด้วยวิธีเขย่านั้นมันง่ายก็จริง แต่การจับถังคาร์บอยซึ่งมีเวิร์ตอยู่เต็มมันยาก เผลอๆ ยังอันตรายอีกต่างหาก จับโยกไปมาน่าจะง่ายกว่ายกขึ้นมาเขย่าแต่เราก็ต้องการเฮดสเปซมากพอให้เวิร์ตได้สัมผัสอากาศอย่างทั่วถึง จึงถึงจุดอิ่มตัว ถ้าเป็นถังคาร์บอยที่ใส่เวิร์ตไว้เต็ม คงเขย่าลำบากอยู่
ใช้หัวทรายเติมอากาศมีประสิทธิภาพกว่าเยอะ จะต่อจากปั๊มตู้ปลา หรือถังออกซิเจนก็ได้ หัวทรายปกติมีความละเอียดของรูเล็กๆ อยู่สองขนาด 0.5 และ 2 ไมครอน (ไมครอนเท่ากับไมโครเมตร) ขนาด 0.5 ไมครอน ฟองจะละเอียดกว่า เนื้อที่แลกเปลี่ยนอากาศเยอะกว่า แต่รูขนาดเล็กทำให้เกิดแรงต้านการไหลเวียนของอากาศ (แปลว่าปั๊มต้องแรง) และมีโอกาสที่จะอุดตันถ้าไม่ได้ทำความสะอาดทันทีหลังใช้งาน ผมว่าขนาด 2 ไมครอนใช้งานง่ายกว่า แม้จะทำให้เกิดฟองสุมอยู่ในเฮดสเปซ สารลดโฟมช่วยแก้ปัญหานี้ได้ สารนี้ไม่ส่งผลต่อการสร้างฟอง หรือความคงทนของฟองเบียร์ ยังมีตัวกรอง HEPA ซึ่งจะคั่นระหว่างแหล่งของออกซิเจน และหัวทราย เพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีการปนเปื้อนเพราะการเติมอากาศ
โดยสรุปคือ เติมอากาศหนึ่งครั้ง จากนั้นอีก 8-12 ชั่วโมงค่อยเติมอีกครั้ง
การเติมเวิร์ต
อีกเทคนิคที่ใช้ได้ดีกับเวิร์ตเข้มๆ แรงๆ คือการเติมเวิร์ตแบบจัดหนัก คือ เราใส่ยีสต์ในเวิร์ตแรก แล้วปล่อยให้ถึงขั้นมีเคราเซนขึ้นสูง แล้วจึงค่อยเติมเวิร์ตที่สอง (เติมอากาศแล้วด้วย) โดยหลักๆ แล้ว เทคนิคนี้คือการใช้สตาร์เตอร์ปริมาณมากเป็นเวิร์ตที่สอง อัตราการใส่ยีสต์ขึ้นอยู่กับปริมาตร และค่าความถ่วงฯ ของเวิร์ตแรก ไม่ใช่ของเวิร์ตโดยรวม เรายังไม่เติมเวิร์ตที่สอง คือจะเติมก็หลังจากเติมยีสต์ในเวิร์ตแรกแล้ว 24 ชั่วโมง ซึ่งตอนนั้นเซลล์ยีสต์น่าจะแบ่งตัวไปอย่างน้อยหนึ่งรอบแล้ว และน่าจะมีจำนวนเซลล์เพิ่มขึ้นประมาณเท่าตัว โดยเราประเมินว่าน่าจะมีกิจกรรมของเซลล์ยีสต์อยู่ในถังหมัก การเติมเวิร์ตที่สองอย่างจัดเต็มจะมีประโยชน์ ถ้าสูตรมีปริมาณน้ำตาลมาก เพราะเราสามารถเติมน้ำตาลเป็นเวิร์ตที่สองได้เลย
เวิร์ตที่สองนี้ต้องเติมอากาศก่อนจะใส่ถังหมัก อย่าเติมอากาศในเบียร์ที่กำลังหมักก่อนเติมเวิร์ตที่สองซึ่งเติมอากาศแล้ว นอกจากนั้น ถ้าเติมเวิร์ตที่สองลงไปแล้วไม่ต้องเติมอากาศซ้ำอีก คือมันจะมากเกินพอดี
การเติมสังกะสียังมีประโยชน์ต่อการหมักเบียร์เข้มรสโต เนื่องจากมันทำให้ยีสต์ลดอะซิทาลดีไฮด์ และช่วยให้เกิดการลดทอนในเบียร์อย่างเต็มที่ การหมักเบียร์ตามปกติแล้วไม่ต้องเติมสังกะสี ยีสต์เองก็เพียงพอแล้วหลังจากขยายพันธ์เสร็จ โดยมีสังกะสีอยู่ในเวิร์ตเรียบร้อยแล้ว สำหรับเบียร์เข้มรสโตตัวจริง หรือ OG 1.100 หรือมากกว่า การเพิ่มอัตราการใส่ยีสต์อย่างเดียวอาจไม่พอ จึงต้องเติมสังกะสี อย่างไรก็ตาม เวลาเติมอย่าเติมมากเกิน (>1ppm ) เพราะสังกะสีที่มากเกินจะทำให้เกิดกลิ่นคาวอย่างนมแพะ นอกจากนั้นอุณหภูมิหมักซึ่งต่ำกว่าปกติเล็กน้อย คืออยู่ในท้ายช่วง ในช่วงแรกของการหมักจะช่วยจำกัดการเติบโตของยีสต์ ยุติสร้างอะซิทาลดิไฮด์
บทสรุป
การหมักเบียร์เข้มไม่ได้แตกต่างจากการหมักเบียร์ตามปกติขนาดนั้น กุญแจสำคัญคือ ต้องจัดการการหมักโดยจัดการยีสต์ให้ได้ การจัดการยีสต์คือ เราต้องแน่ใจว่าอัตราการใส่ยีสต์ของเราสูงพอ มีการเติมอากาศมากพอ และมีสารอาหารให้ยีสต์ทำงานดีในลักษณะที่เราคุมได้
เป็นยังไงกันบ้างครับ สำหรับเรื่องราวของการต้มเบียร์เข้ม น่าจะช่วยเป็นข้อมูลในการทำเบียร์เปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์สูงให้เพื่อนๆ มากขึ้นบ้างไม่มากก็น้อยนะครับ
สนใจสั่งซื้อหนังสือ How to Brew ฉบับภาษาไทย คลิกเลย: https://bit.ly/3wKHpB3
สำหรับวันนี้ก็ขอลาไปก่อน แล้วพบกันใหม่คราวหน้าครับผม สวัสดีครับ
