440 จำนวนผู้เข้าชม |
Charlie Gottenkieny ผู้ร่วมก่อตั้ง Bruz Beers บอกว่า การทำ Witbier ที่ดี ความยากที่สุดคือ การปรับปริมาณเครื่องเทศ
เพราะเครื่องเทศควรให้ ความลึกของรส ไม่ใช่ให้รสเผ็ดหรือเด่นจนรู้ชัด
เบลเยียมมีคำพูดว่า
“ถ้าคุณบอกได้ว่าเบียร์ใส่อะไรไป แสดงว่าใส่มันเยอะเกินไปแล้ว”
โครงหลักของ Witbier คือ
● มอลต์ข้าวสาลี + มอลต์พิลสเนอร์
● ฮอปส์ขมเบา
● ผิวส้มขม (Bitter Orange Peel)
● เมล็ดผักชี (Coriander)
● ยีสต์ Witbier
แต่สิ่งสำคัญคือ ความสมดุล ของทุกองค์ประกอบให้ทำงานร่วมกัน
ประวัติย่อของ Witbier
● เป็นสไตล์เบียร์เก่าแก่ของเบลเยียม คล้าย “ญาติของ Lambic”
● เคยหายไปช่วงปลายยุค 1950
● ถูก Pierre Celis ชุบชีวิตขึ้นมาใหม่ → กลายเป็น Hoegaarden
● Hoegaarden ปัจจุบันรสชาติ “อ่อนลงกว่าเดิม”
หลายคนมองว่า St. Bernardus Wit คือเวอร์ชันที่ใกล้เคียงคุณภาพดั้งเดิมที่สุด
● ลูกสาวของ Pierre Celis เปิด Celis Brewery ใหม่ใน Texas ปี 2017 ทำสูตร Celis White ดั้งเดิมอีกครั้ง
ในอเมริกาเหนือ Witbier ยังได้รับความนิยม เช่น
● Allagash White (ถือเป็นมาตรฐานระดับโลก)
● Unibroue Blanche de Chambly
Ommegang Witte
โครงสร้างมอลต์ (Malt Base)
อัตราส่วนทั่วไป:
ข้าวสาลี ~50% + ข้าวบาร์เลย์ ~50%
ข้อควรระวัง:
● เลือกมอลต์สีอ่อน (≤ 2 Lovibond) เพื่อให้เบียร์มีสี “ขาวหมอก” ไม่ทึม
● หลีกเลี่ยง Vienna / Munich เพราะจะทำให้สีเข้มขึ้น
● ใช้ ข้าวสาลีแบบไม่มอลต์ (Unmalted Wheat) เพื่อเพิ่ม เนื้อสัมผัส (Body) และความ “นวล-ซิลกี้”
● เพิ่ม Oats เพื่อให้เนื้อเบียร์นุ่ม ลื่น ครีมมี่ขึ้น
● จะใช้ Rye ได้แต่ต้องระวังเพราะกลิ่น Flavour ชัดมาก → เริ่มที่ 5–10%
ระดับแอลกอฮอล์ที่เหมาะสม:
5–5.5% ABV
แต่ทำ 3.5–4% ก็ยังดี และ 7.5% ก็ยังเวิร์ก ถ้าคุมบาลานซ์ได้
ฮอปส์ (Hops) Witbier ไม่ใช่เบียร์ฮอปนำ เพราะ ฮอปแรงจะชนกับเครื่องเทศ
แนะนำ:
จุดประสงค์
ฮอปส์ที่ใช้
ขมนิด ๆ ให้สมดุล
Nugget / Hallertau
เพิ่มโทน Citrus เบา
Crystal
กลิ่นชัดเล็กน้อยตอนจบ
Czech Saaz
IBU ที่เหมาะ: 20–25
(ช่วงกว้างที่ยังใช้งานได้: 15–30)
เครื่องเทศ (Spices) — “ใส่น้อย แต่ต้องมี” หลัก ๆ คือ:
● Coriander (เลือกแบบกลิ่น citrus) → แนะนำ Indian coriander
● Bitter Orange Peel (Curaçao)
ใส่อย่างอื่นเพิ่มได้ แต่ต้องเบามาก เช่น:
● Chamomile
● Peppercorn
● Ginger
● Grains of Paradise
เป้าหมาย: ให้รู้สึก “มีบางอย่างลึกๆ” แต่คนชิม บอกไม่ออกว่าคืออะไร
ยีสต์ (Yeast) ควรใช้ Witbier Yeast โดยตรง
ให้เอสเตอร์ผลไม้ + phenolic เบาๆ + ความหวานแบบน้ำผึ้งบางๆ
ตัวอย่างสายพันธุ์ดี:
● Hoegaarden strain
● De Dolle (ให้โทน farmhouse / saison ขึ้นเล็กน้อย)
● การผสมยีสต์ 2 สายพันธุ์ก็ให้บาลานซ์ที่สวยได้
การควบคุมอุณหภูมิหมัก:
● Knock-out: 17–18°C
● หมักต้นทาง: 18°C
ปล่อยให้ขึ้นเองถึง 20°C เพื่อระบาย Sulfur
คาร์บอเนชั่น (Carbonation)
คาร์บอเนชั่นสูงทำให้เบียร์ “สด-ชัด-มีชีวิต”
เหมาะที่ 2.7–3.5 vol CO₂
สรุปแนวคิดสำคัญ
หัวใจของ Witbier ที่ดี
คำอธิบาย
สมดุล
ไม่มีอะไรเด่นนำจนเกิน
ความนุ่มลื่น
Oats + Unmalted Wheat ทำงานร่วมกัน
เครื่องเทศต้องแฝง
ถ้าบอกได้ว่าใส่อะไรไป = ใส่เยอะเกินแล้ว
คาร์บเยอะทำให้สดชื่น
ยิ่งซ่าพลิ้ว ยิ่งดื่มง่าย
