44 จำนวนผู้เข้าชม |
1. จุดเริ่มต้นจากชนชั้นแรงงานในลอนดอน ย้อนกลับไปช่วงต้นศตวรรษที่ 18 ในกรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ เบียร์ Porter ถือกำเนิดขึ้นในฐานะเครื่องดื่มดับกระหายของเหล่าชนชั้นแรงงาน ในยุคแรกเริ่มนั้น เจ้าของโรงเตี๊ยมเล็กๆ ต้องคอยรินเบียร์เก่าและเบียร์ใหม่ผสมกันให้ลูกค้า ซึ่งเป็นเรื่องที่ยุ่งยากมาก จนกระทั่งได้รับความนิยมอย่างถล่มทลาย โรงต้มเบียร์ยักษ์ใหญ่อย่าง Whitbread และ Barclay Perkins จึงพัฒนาสูตรที่ต้มจบครบในถังเดียว หรือที่เรียกว่า "Entire Butt" เพื่อผลิตในระดับอุตสาหกรรม แต่พอเข้าสู่ช่วงกลางศตวรรษที่ 19 กระแสของ Pale Ale จากเมือง Burton ก็เริ่มเข้ามาแย่งความนิยม จนแซงหน้า Porter ไปในที่สุดในปี 1870 และทำให้การต้มเบียร์ Porter ในอังกฤษค่อยๆ ซบเซาลงจนแทบจะหยุดนิ่งหลังสงครามโลกครั้งที่ 2
2. ชีวิตใหม่ที่รุ่งโรจน์บนแผ่นดินอเมริกา ในขณะที่ Porter ในอังกฤษกำลังโรยรา แต่ที่ฝั่งอเมริกากลับได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่องและสามารถยืนหยัดผ่านยุคมืดของกฎหมายห้ามขายสุรา (Prohibition) มาได้โดยไม่เลือนหายไปจากสายตาผู้คน ย้อนไปตั้งแต่ยุคอาณานิคมที่ชาวอังกฤษนำสูตรเบียร์นี้ติดตัวข้ามน้ำข้ามทะเลมา แต่ด้วยความที่ข้าวมอลต์บาร์เลย์คุณภาพดีในอเมริกาสมัยนั้นทั้งหายากและราคาแพง นักต้มเบียร์ชาวอเมริกันจึงต้องพลิกแพลงด้วยการใช้วัตถุดิบเสริม (Adjuncts) อย่างกากน้ำตาล (Molasses) ข้าวโพด หรือแม้กระทั่งฟักทองและสควอชมาช่วยเติมเต็ม จนกลายเป็นเอกลักษณ์ที่แยกความต่างระหว่าง Porter โลกเก่าและโลกใหม่อย่างชัดเจน ก่อนที่ยุคคราฟต์เบียร์และโฮมบรูว์จะทำให้มอลต์คุณภาพดีหาซื้อได้ง่ายขึ้นในเวลาต่อมา
3. เบียร์แห่งความรักชาติ กับศูนย์กลางที่เมืองฟิลาเดลเฟีย ในช่วงปลายทศวรรษ 1700 ถึงกลางทศวรรษ 1800 เมืองฟิลาเดลเฟียคือเมืองหลวงแห่งการต้มเบียร์ Porter ของอเมริกา โดยคุณ Robert Hare เป็นผู้ริเริ่มผลิตในเชิงพาณิชย์เป็นรายแรกของเมือง และได้รับการสนับสนุนทางการเมืองจากบุคคลระดับตำนานอย่าง จอร์จ วอชิงตัน (George Washington) และ โทมัส เจฟเฟอร์สัน (Thomas Jefferson) ที่ออกมาเรียกร้องให้ชาวอเมริกันช่วยกันอุดหนุนธุรกิจท้องถิ่นด้วยการดื่ม Porter ชาวเมืองฟิลาเดลเฟียจึงพากันออกไปดื่มเบียร์นี้เพื่อทำหน้าที่ผู้รักชาติ จนเกิดโรงต้มเบียร์ Porter ผุดขึ้นตามมาอีกมากมาย แม้เวลาต่อมาเบียร์ Pale Lager จะฮิตขึ้นมาจากการอพยพของชาวเยอรมัน แต่แฟนคลับเบียร์ดำก็ยังเหนียวแน่น จนในปี 1857 ยอดการผลิตของทั้ง Pale Ale, Porter และ Stout พุ่งสูงถึง 170,000 บาร์เรลเลยทีเดียว
4. กำเนิด "Pennsylvania Porter" ลูกผสมจากโรงเบียร์เยอรมัน ความฮิตของ Porter ทำให้แม้แต่โรงต้มเบียร์ลาเกอร์ของชาวเยอรมันในแถบฟิลาเดลเฟียยังต้องขอร่วมวงด้วย พวกเขาต้ม Porter ในแบบฉบับของตัวเองโดยใช้ยีสต์ลาเกอร์ประจำโรงเบียร์ จนเกิดเป็นสไตล์ย่อยที่เรียกว่า "Pennsylvania Porter" ซึ่งความจริงแล้วเบสของมันแทบไม่ต่างจากเบียร์ Classic American Pilsner ที่ใช้มอลต์ 6-row และข้าวโพด เพียงแต่เติมน้ำเชื่อมแต่งสีดำที่เรียกว่า "Porterine" ลงไป วิธีนี้ช่วยให้โรงเบียร์ไม่ต้องสต็อกมอลต์คั่วและมอลต์เอลแยกต่างหาก แต่ยังสามารถเสิร์ฟเบียร์ดำเอาใจตลาดได้ (ซึ่งทุกวันนี้โรงเบียร์เก่าแก่อย่าง Yuengling ในเพนซิลเวเนียก็ยังคงผลิตสไตล์นี้อยู่ ส่วน Narragansett ก็เคยผลิตต่อเนื่องมาจนถึงช่วงทศวรรษ 1970)
5. ไขปริศนา: เบียร์ Porter โบราณมีกลิ่นควันไฟจริงหรือ? เมื่อยุคคราฟต์เบียร์มาถึง Porter ก็แพร่หลายไปทั่วทั้งสองฝั่งมหาสมุทร โดยมีโรงเบียร์อย่าง Sierra Nevada, Anchor และ Alaskan ที่สร้างสรรค์เบียร์ระดับไอคอนออกมา โดยเฉพาะ Alaskan Smoked Porter ที่กลายเป็นความคลาสสิกยุคใหม่ จนทำให้เกิดคำถามทางประวัติศาสตร์ที่น่าสนใจว่า "แท้จริงแล้ว Porter ยุคโบราณมีกลิ่นควันไฟไหม?" เพราะในศตวรรษที่ 18 และ 19 การอบมอลต์ยังไม่ทันสมัยและมักใช้ไฟจากฟืนไม้ในการให้ความร้อน
ดร. เทอร์รี่ ฟอสเตอร์ (Dr. Terry Foster) ผู้เขียนหนังสือและบทความวิจัยเกี่ยวกับ Porter ฟันธงว่า "ไม่น่าจะมีกลิ่นควัน" จากการค้นคว้าของเขาพบว่า มอลต์สำหรับทำ Porter ในยุคนั้นถูกอบด้วยความร้อนสูงมากจนเมล็ดข้าวแตกตัวคล้ายป๊อปคอร์น หรือที่เรียกว่า "Blown Malt" ซึ่งควันจากไฟฟืนไม่ได้มากพอที่จะทิ้งกลิ่นควันไว้ในน้ำเบียร์ แต่สิ่งที่ได้คือรสชาติคล้ายขนมปังปิ้ง บิสกิต และกลิ่นเกรียมนิดๆ ของธัญพืช
6. คืนชีพสูตรประวัติศาสตร์สู่เหรียญทองระดับประเทศ หากอยากสัมผัสรสชาติแบบดั้งเดิมในยุคนี้ ดร.ฟอสเตอร์ แนะนำให้ใช้เบสเป็น British Pale Malt ผสมกับมอลต์สามสหายอย่าง Brown Malt, Amber Malt และ Black Malt
ซึ่งแนวคิดนี้ได้รับการพิสูจน์แล้วโดยคุณ Dan Martich เจ้าของรางวัลเหรียญทองประเภท Porter จากเวที National Homebrew Competition (NHC) ปี 2016 ที่เอาชนะคู่แข่งถึง 298 รายการ! เขาได้นำสูตร "1744 Porter" ของ ดร.ฟอสเตอร์ มาพัฒนาต่อยอดร่วมกัน โดยคุณ Martich เล่าว่า Brown Malt จะช่วยสร้างมิติของกลิ่นชะเอมเทศ (Licorice) แต่เขาได้ปรับลดสัดส่วนของ Amber และ Brown Malt ลงเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ไปกลบคาแรกเตอร์ของ Black Patent Malt จนเกิดเป็นกลิ่นหอมคล้ายกาแฟอ่อนๆ ซ่อนอยู่ จนคนชิมหลายคนทักว่าเขาแอบเติมกาแฟลงไปจริงๆ
เคล็ดลับความอร่อยตามแบบฉบับประวัติศาสตร์ของสูตรนี้คือ:
ไม่ใช้ Crystal Malt: ความหวานของเบียร์ยุคก่อน Prohibition จะมาจากเบสมอลต์และการใช้ฮอปส์ในปริมาณต่ำล้วนๆ ไม่มีความหวานหรือสีแดงจากคริสตัลมอลต์
เน้นมอลต์ ไม่เน้นฮอปส์: ในปี 1744 ฮอปส์เป็นของแพงเพราะต้องนำเข้าจากอังกฤษเป็นหลัก จึงใส่แค่พอให้มีความขมสมดุลเท่านั้น
น้ำและยีสต์: สมัยก่อนยังไม่มีความรู้เรื่องเคมีของน้ำ แต่ความโชคดีคือมอลต์สีเข้มมีความเป็นกรดสูงพอที่จะช่วยปรับสมดุลค่า pH ในการแมช (Mash) กับน้ำอ่อนหรือน้ำกรองธรรมดาได้เองโดยไม่ต้องแต่งน้ำมาก ส่วนยีสต์ที่ใช้คือ Wyeast 1028 London Ale ที่ให้ความรู้สึกนุ่มละมุนและบอดี้ที่กลมกล่อม (Creamier mouthfeel)
การบ่มคือหัวใจสำคัญ: ขั้นตอนสุดท้ายที่ขาดไม่ได้คือการบ่มเย็น (Cold condition) ในถังเค้กหรือในขวดทิ้งไว้เป็นเวลาหลายเดือน เพื่อให้รสชาติที่ดุดันและซับซ้อนของมอลต์คั่วค่อยๆ ผสานเข้าหากันจนนุ่มนวล
ใครที่หลงใหลในเสน่ห์ของเบียร์ดำ ครั้งต่อไปที่ยกแก้ว Porter หรือ Stout ขึ้นมาจิบ ลองหลับตาสัมผัสกลิ่นหอมของมอลต์คั่ว ขนมปังปิ้ง และกาแฟดูนะครับ เพราะคุณกำลังดื่มด่ำกับประวัติศาสตร์ที่มีอายุยาวนานกว่า 300 ปีอยู่ในแก้วใบนั้น!
