ทำเบียร์ข้าวหิมาลัย: รสชาติแห่งตำนาน จากหลังคาโลก สู่มือคุณ

เพื่อนๆ รู้ไหมครับว่าในโลกนี้ยังมีเบียร์ข้าว หรือไวน์ข้าวที่เรียกว่า Jahr อยู่ด้วย (ออกเสียงว่า Jar) Jahr เป็นชื่อที่ใช้เรียกในเมืองดาร์จีลิง ในภูมิภาคหิมาลัยเป็นที่รู้จักกันในหลายชื่อในหลายประเทศในพื้นที่นั้น ในทิเบตเรียกว่า Chaang ในนาคาแลนด์เรียกว่า Zhutho และในมณีปุระเรียกว่า Tingba เครื่องดื่มหมักที่ไม่ผ่านการอัดก๊าซนี้ โดยทั่วไปเรียกว่า เบียร์ข้าว หรือไวน์ข้าว มีชื่อเรียกมากมายตามท้องถิ่น ในแต่ละหมู่บ้านก็มีสูตรของตัวเอง และในแต่ละครัวเรือนก็ยังแตกต่างกันไป แต่ทั้งหมดก็มีสิ่งที่เหมือนกันอยู่บ้างการผลิต Jahr ครอบคลุมภูมิภาคหิมาลัยตั้งแต่ทิเบตและเนปาลไปจนถึงภูมิภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดีย รวมถึงมณีปุระ นาคาแลนด์ สิกขิม อัสสัม และดาร์จีลิง (ทางตอนเหนือของรัฐเบงกอลตะวันตก) บทความนี้จะเน้นไปที่ประเพณีของหมู่บ้าน และการผลิตเบียร์ข้าวเถื่อนในเมืองหลวงของอินเดีย เป็นสิ่งผิดกฎหมายในการผลิต และจำหน่ายในเดลีโดยทั่วไป เบียร์ข้าวหิมาลัยทำโดยการผสมยีสต์พิเศษกับข้าวสุก และปล่อยให้เกิดการหมัก หลังจากที่ของเหลวที่ได้จากการหมักถูกปล่อยออกจากข้าว และลอยขึ้นไปด้านบนแล้ว จะถูกเทหรือกรองออก บรรจุขวด และบริโภค ฟังดูง่าย เมื่อเทียบกับการผลิตเบียร์แบบดั้งเดิมสไตล์ตะวันตกโดยใช้มอลต์ข้าวบาร์เลย์ และข้าวสาลี ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิโดยรอบของการหมัก อาจใช้เวลาตั้งแต่ 3-7 วันสำหรับของเหลวที่มีแอลกอฮอล์ที่จะออกจากกระบวนการหมักเมล็ดข้าว หลังจากที่นำเบียร์ออกจากเตียงข้าวแล้ว ข้าวที่เหลือจะถูกบด และจำหน่ายเป็นแป้งที่ทำให้มึนเมาเพื่อการบริโภคเช่นกัน Jahr มีรสชาติหวานเล็กน้อย และมีกลิ่นหอม เป็นเครื่องดื่มที่น่ารื่นรมย์ และสดชื่น เบียร์ข้าวที่เพิ่งทำใหม่ก็มีฟองเล็กน้อยเช่นกัน แม้ว่าจะหายไปอย่างรวดเร็วก็ตามอย่างไรก็ตาม เบียร์ข้าวมีความซับซ้อนมากกว่านั้น ข้าวจะต้องไม่สุกเกินไป ต้องเติมยีสต์ในอุณหภูมิที่เหมาะสม และยีสต์ก็มีความซับซ้อนเช่นกัน หลายหมู่บ้านมีส่วนผสมของยีสต์ หรือสตาร์ทเตอร์ของตัวเอง ซึ่งเพาะปลูกจากพืช และรากจำนวนมาก แต่สิ่งที่ใช้กันทั่วไปคือสิ่งที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ในรัฐมณีปุระของอินเดีย เรียกว่า hamei สตาร์ทเตอร์มีสายพันธุ์ยีสต์ประมาณ 163 สายพันธุ์ มาพร้อมกับสารอาหาร และสมุนไพร และจำหน่ายในรูปแบบเค้กแห้ง เค้กสตาร์ทเตอร์ hamei มักจะซื้อในรูปแบบดิสก์ขนาดเท่าเหรียญเงิน ¼ นิ้ว (ประมาณ 30 ถึง 50 กรัม) ซึ่งเป็นปริมาณที่จำเป็นในการหมักข้าวที่ไม่สุก 1 กิโลกรัม งานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ที่ตีพิมพ์ในวารสารนานาชาติของจุลชีววิทยาอาหารระบุสายพันธุ์ 163 สายพันธุ์ในเค้กยีสต์ hamei ซึ่งสายพันธุ์ที่พบมากที่สุดคือ: S. cerevisiae: 32.5% P. anomala: 41.7% Trichosporon sp.: 8% สายพันธุ์ยีสต์อื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับ hamei ได้แก่: Candida tropicalis, Pichia guilliermondi, Candida parapsilosis, Torulaspora delbrueckii, Pichia fabianii และ Candida montana บางคนในนาคาแลนด์เพิ่มส่วนผสมเพื่อให้ได้รสชาติที่แตกต่างกัน ตัวอย่างหนึ่งคือการเติมดอกไม้สีม่วงแปลกใหม่ลงใน zhutho ที่ทำเสร็จแล้ว ซึ่งทำให้เครื่องดื่มมีสีม่วงอ่อน และมีรสชาติคล้ายกับ Kool-Aid องุ่นZhutho ทำในหมู่บ้าน และแตกต่างกันไปตามหมู่บ้าน และครัวเรือน บางคนใช้ข้าวเหนียว (bora saul) คนอื่นๆ ใช้ข้าวสีดำที่มีคุณค่าทางโภชนาการของภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (ahu saul) หรือข้าวสั้น กว้าง และมีกลิ่นหอม (Joha หรือ zoha saul) คุณ Mhathung ใช้ข้าว Joha และดอกไม้สีม่วงที่เขาเพิ่ม ซึ่งไม่ระบุเนื่องจากเป็นความลับทางการค้า เป็นเทคนิคที่เพิ่งนำมาใช้ในวงการเบียร์ข้าว ไม่เคยมีการปรุงแต่งรสชาติ และส่วนประกอบเสริมมาก่อน แต่เป็นเรื่องปกติมากขึ้นในปัจจุบัน Mhathung เติมดอกไม้ลงในเครื่องดื่มหลังจากการหมัก และปล่อยให้แช่ก่อนเสิร์ฟMhathung รายงานว่า zhutho ดั้งเดิมบริโภคผ่านหลอดไม้ไผ่ เสิร์ฟเฉพาะในช่วงเทศกาลเท่านั้น และใช้เวลาหมักตั้งแต่ 2.5 ถึง 4 เดือน ขึ้นอยู่กับกระบวนการของหมู่บ้าน เขากล่าวว่ามี zhutho สองประเภทหลักๆ ที่ทำ: คือชนิดเติมน้ำตาลเพื่อเพิ่มแอลกอฮอล์ และอีกชนิดหนึ่งไม่มีน้ำตาลที่หมักเป็นเวลาหกเดือน และสามารถเข้าถึงได้ถึง 3040% ABV! สไตล์นี้เหมาะสำหรับโอกาสพิเศษเท่านั้น เบียร์ของ Mhathung หมักเป็นเวลาสองถึงสามสัปดาห์และมี ABV ประมาณ 6%มีประเพณี zhutho ใหม่ที่สังเกตได้ใน 7 หมู่บ้านในภูมิภาคตะวันออกของรัฐนาคาแลนด์ ซึ่งเป็นที่อยู่อาศัยของชาว Tangkhul Naga แต่ละหมู่บ้านเชิญเพื่อนบ้านเข้าร่วมเทศกาลประจำปีสองครั้ง: เทศกาลหว่านเมล็ด (Luira Phanit) และเทศกาลเก็บเกี่ยว (Chumpha) ทุกบ้านในหมู่บ้านจะวางหมู และเบียร์ข้าวไว้หน้าบ้านเพื่อให้แขกมาเพลิดเพลินได้มากเท่าที่ต้องการ อย่างไรก็ตาม แขกที่มาเยี่ยมชมจะต้องกินทุกสิ่งที่ได้รับ มิฉะนั้นจะเป็นการดูถูกหมู่บ้านเจ้าภาพ มีการเฉลิมฉลอง และความสนุกสนานมากมาย และหลายคนที่ไม่คุ้นเคยกับเบียร์ข้าวรสหวานมักจะบริโภคมากเกินไป และเมามายอย่างมากนอกจากนี้ยังมีเครื่องดื่มผลไม้หมักพิเศษที่ครอบครัวในภูมิภาคทำ เป็นไวน์มากกว่าเบียร์ เนื่องจากมีผลไม้เป็นส่วนใหญ่ ส่วนผสมจะถูกใส่ลงในขวดขนาดใหญ่ ปิดผนึก ฝังลงในพื้นดิน และหมักเป็นเวลา 1 ปี สมาชิกทุกคนในครอบครัวดื่มเครื่องดื่มนี้ แม้แต่เด็กๆ ในปริมาณเล็กน้อย เนื่องจากช่วยในการย่อยอาหารหลังรับประทานอาหารฉันได้รับแจ้งว่ามี 2 ชุมชน ชุมชนหนึ่งเป็นพระทิเบต และอีกชุมชนหนึ่งเป็นชาวเนปาล ที่ทำเบียร์ข้าวในเดลี ดังนั้นฉันจึงวางแผนทริปไปเยี่ยมชม และตรวจสอบ การเดินทางครั้งนี้รวมถึงการใช้เวลาประมาณ 4 ชั่วโมงในการจราจร และการสัมผัสกับมลภาวะ ความร้อนอบอ้าว และความชื้น กล่าวอีกนัยหนึ่งคือ วันปกติในเดลี ไกด์ และผู้แปลของฉันเป็นเพื่อนของชาวดาร์จีลิงบางคนอย่างไรก็ตาม การเดินทางไปยังชุมชนทิเบตเพื่อค้นหาพระที่ผลิตเบียร์ข้าวเป็นเรื่องไร้สาระ ไม่มีใครอยากพูดถึงเรื่องนี้ พวกเขาบางคนบอกว่าการผลิตได้หยุดลงเมื่อไม่นานมานี้ จากการอ่านใบหน้าที่กระวนกระวายใจ ฉันบอกได้เลยว่าพวกเขากำลังปกป้องบางสิ่งบางอย่าง แต่ฉันก็ยังตอบว่า koiee baat nahin (ภาษาฮินดีแปลว่า ไม่มีปัญหา) ฉันคุยกับเจ้าของร้านชาวทิเบตคนหนึ่งที่เล่าให้ฟังเกี่ยวกับ chaang ของทิเบต ซึ่งคล้ายกับ zhutho ของ Naga และ jahr ของดาร์จีลิง เขาเขียนสูตรคร่าวๆ ให้ฉันดู และฉันเห็นว่ามันใช้ยีสต์มณีปุระแบบเดียวกันSangita เป็นเพื่อนสนิท และผู้ดูแลพ่อตาของฉันในเดลี และมาจากหมู่บ้านใกล้ดาร์จีลิง ประเทศอินเดีย Jahr ของเธอถือว่ามีคุณภาพสูงโดยชุมชนของเธอ และหมู่บ้านโดยรอบเมื่อเธอทำเป็นประจำเมื่อ 20 ปีที่แล้ว เธอบอกว่านั่นคือทั้งหมดที่ต้องทำในหมู่บ้านในทุกวันนี้ คือ ทำ และขายโมโม (เกี๊ยว) ก๋วยเตี๋ยว และ jahr เธอเคยทำ jahr ของเธอในปริมาณ 10 กิโลกรัมในแต่ละครั้งเหนือเตาผิงไม้เปิดโล่ง และขายจากบ้านของเธอผ่านการดำเนินการใต้ดิน Jahr หนึ่งแก้วมีราคาเพียงไม่กี่รูปี เนื่องจากการดำเนินการไม่ได้ขนาดใหญ่พอที่จะถูกตำรวจมาจับปรับ จึงถูกมองข้ามอย่างสะดวกเธอสามารถส่งลูกสามคนของเธอเข้าเรียนในโรงเรียนท้องถิ่นจากรายได้ ที่นี่ไม่มีโรงเรียนรัฐบาลฟรีเหมือนในหลายประเทศอื่นๆพ่อ และปู่ของ Sangita ต่างก็เคยรับราชการในกองทัพอินเดีย และครอบครัวของเธอเคยอาศัยอยู่ใกล้ค่ายทหาร ทหารจะแอบมาเยี่ยมบ้านของเธอเพื่อซื้อ Jahr ของเธอ รวมถึงโมโม และก๋วยเตี๋ยวชื่อดังของเธอ ลูกๆ ของเธอไม่รู้ว่าเธอกำลังทำอะไรอยู่ แต่สังเกตเห็นว่าบ้านมีกลิ่นที่แปลก และรุนแรงอย่างต่อเนื่อง เธอจะทำหลายชุดพร้อมกันเสมอด้วยสถานการณ์ในปัจจุบันเธอไม่ได้ทำ jahr แล้ว เนื่องจากกฎหมายไม่อนุญาต อย่างไรก็ตาม เธอได้ทำ jahr ชุดหนึ่งกับฉันอย่างกรุณาเพื่อวัตถุประสงค์สำหรับบันทึกของบทความนี้เท่านั้น หลังจากที่ฉันทำ jahr เสร็จแล้ว ก็ไม่มีเหลือให้ใครอีกเลย หลักฐานที่ทำให้เข้าใจผิดทั้งหมดถูกบริโภคอย่างสะดวก และมีความสุข ไม่ว่าจะใช้ชื่อท้องถิ่นอะไรก็ตาม เบียร์ข้าวเป็นประเพณีอย่างแน่นอนทั่วทั้งภูมิภาคหิมาลัย และในบางแง่มุมก็เป็นพิธีกรรมร่วมกัน ชุมชน และเป็นกิจกรรมครอบครัว และมันฝังอยู่ในวัฒนธรรม และวิถีชีวิต เนื่องจากสถานการณ์ และคุณสมบัติโดยธรรมชาติเหล่านี้ เบียร์ข้าวสมควรได้รับความเคารพทั้งหมดที่มอบให้กับการผลิตเบียร์ในบ้านสไตล์ตะวันตก หากไม่ใช่ด้วยเหตุผลเหล่านี้ ก็ด้วยปริมาณแอลกอฮอล์ และรสชาติ ท้ายที่สุดแล้ว การล้มหน้าลงเพราะแอลกอฮอล์ก็เหมือนกันทุกที่ในโลก ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือที่ๆ คุณอยู่เป็นยังไงกันบ้างครับ ในโลกนี้มีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่หลากหลายสไตล์มากๆ เลยใช่ไหมล่ะครับ เพื่อนๆ คนไหนมีโอกาสดื่ม Jahr แล้ว อย่าลืม Comment บอกเรากันบ้างนะครับและสำหรับเพื่อนๆ ที่สนใจเรียนทำเบียร์ ทาง WAS Homebrew เองก็มีคอร์ส HOW TO BREW คอร์สเรียนทำเบียร์แบบปฎิบัติจริงอยู่ทุก 2 เดือนนะครับ คลิกเลย: https://www.washomebrew.com/workshopแล้วพบกันใหม่คราวหน้าครับผม สวัสดีครับ